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本帖最后由 面對面 于 2019-12-9 16:15 編輯
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舌尖上的小吃 淮安燒餅一份執著的堅守 記賣燒餅的吳秋林老師傅
& J0 K0 k. w! Q3 z8 m, @作者:方向東
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2019-12-9 16:05 上傳
在淮安區,燒餅可是人人皆知的早餐上的一道名點心,一杯牛奶或一杯豆漿加上兩塊燒餅,再加一個雞蛋,那可是美美的一頓早餐了。
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燒餅口感極佳,集香、酥、脆、甜為一體,很多人喜歡吃,老少皆宜。
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燒餅的價格每塊只有一元至一點五元。可是每塊燒餅的制作程序和艱辛卻鮮為人知。
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日前,記者來到了淮安區中山門菜場旁的燒餅攤點,對吳秋林吳師傅進行了全程采訪。
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吳師傅告訴記者,打燒餅這活又苦又累,掙的錢也只能養家糊口,以前鼎盛時期淮安城內大街小巷有打燒店近兩百家,而如今也只有二十來家了。而在這一片區域,無人不知吳師傅打的燒餅。
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吳師傅今年已六十一歲了,是地道的淮安區人,現住在河下周官巷,干打燒餅這行已四十年了,二十一歲時就到當時的第二飲服公司拜張連成為師。這一干就四十年。
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吳師傅每天下午五點左右就忙碌開了,為第二天打燒餅做著前期的準備。其第一道程序就是和面,和面可是個技朮活加力氣活,這道工序很重要,直接影響燒餅的口感,和面很講究,兌六十度左右的溫水,兌多少的水全憑經驗,之后就開始和面,幾十年來吳師傅一直堅持手工和面的傳統作法,好處是一能感知面的溫度,二來能知道面的成熟度。
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而雙手和面沒有一定的力氣是不行的,技巧加力氣讓吳師傅練就了一手絕活,他的燒餅出來,酥嫩不粘嘴,整個和面的過程近四十分鐘,之后還要切成菱形小塊進行涼肥,反復多次,主要是散去面上的溫度,讓和好的面,從內到外都接近常溫,這樣放到第二天面就不會發酵了。
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之后就是準備燒餅里的餡,吳師傅的燒餅有三種口味甜的、咸的和蘿卜絲。 甜的佐料是紅沙糖加陳皮和另一輔料。
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蘿卜絲燒餅則是吳師傅獨家首創,口感極好,深受歡迎。所以面和好后,主要就忙著做餡了。
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而最辛苦的則是第二天上午了,吳師傅每天零晨不到四點就起床了,第一件事就是將和好的面兌食用堿,兌食用堿也是技術活,兌多兌少對口感也有影響。
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緊接著就生爐子了,而這個爐子沒有買的,是吳師傅自已親手制作的。生好爐子還要清理爐堂,清理干凈了,燒餅出爐賣相才能好。
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爐子生好了,一切也準備就緒了,這個時侯快五點了天還沒亮,吳師傅借著路燈騎著特制的三輪車去市場了。 3 L+ d; Z$ `& H4 v' Y- Z
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路上幾乎還沒有行人,十多分鐘的路程,不一會就到了市場
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天也見亮了,吳師傅支起了那把定制的大傘,吳師傅說,這把傘老客們打老遠就能看到了,這是一個標志,食客們就知道吳師傅的燒餅攤已在這里了
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不一會吳師傅的準備工作已經做好了,看著吳師傅純熟的動作,緊緊有條忙而不亂。切面、搟面、擦酥、包餡、粘芝麻、貼爐子,讓你看的是眼花繚亂。五分鐘過后,隨著第一爐金黃色燒餅的出爐,那特有香味飄逸四方,食客們被一一吸引而來。而食客們面對記者的鏡頭無不夸贊吳師傅打的好吃,香酥可口,外脆內軟。 * E7 t! p. H- [' p# m) U6 w
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吳師傅告訴記者,每爐燒餅是32塊,每天上午要打出十多爐的燒餅,幾乎都能賣光。
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吳師傅說唯一遺憾的是,隨著社會的變遷,過去競爭激烈的兩百多家的燒店、攤,現在只剩下不足二十家了,而且往后也會越來越少,連自的孩子都不愿意干這行了。吳師傅說,其實打燒餅這活又累又苦,也掙不到太多的錢,一年四季365日是日復一日,哪里也去不了,更別說出去旅游了。
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2019-12-9 16:05 上傳
1 E9 P/ c+ N9 h/ H4 R, N0 r記者問了吳師傅,是什么讓你一直堅守了到現在,吳師傅說,打燒餅這活雖又累又苦,卻產生了感情,他伴我走過了一生,一時也放不下,也不想放下,特別是每當那些熟客們每天準點來到攤位上買燒餅時,他覺得這是對他的最大安慰,一些老客常年在外地,還經常回來吃他的燒餅,吳師傅認為這就夠了。
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2019-12-9 16:05 上傳
采訪快要結束時,吳師傅還特意調高嗓門告訴記者,只要身體充許,他會一直持下去的。 5 r1 a4 A9 Z( |6 i
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