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2020-4-1 10:41 上傳
簡介平橋豆腐,是江蘇淮安的一道漢族名菜,屬于蘇菜-淮揚菜。選用內脂豆腐,將其切成一致的菱形小塊,配以雞肉丁、香菇丁、香菜沫,用鯽魚腦起鮮,因其起鍋時淋了一層明油看似不冒熱氣,其實很燙,一定要小心慢用。平橋豆腐經濟實惠,美味可口,食而不膩,清素入肺。, h) l6 {4 a6 ^$ ]
平橋豆腐,肉質細嫩,清香爽滑,口味鮮咸。豆腐鮮嫩油潤,湯汁醇厚,油封湯面,入口滾燙。豆腐片潔白細嫩,輔以雞汁海鮮,味美湯濃,深受食者喜愛。 歷史文化平橋豆腐是提及這菜的來歷,還與乾隆南巡有關。平橋是隸屬淮安的一座古鎮,瀕臨京杭大運河的東岸,古色古香的街道,加上淳樸敦厚的鄉風民俗,使這里很自然地成為了富有情趣、令人向往的地方。相傳乾隆皇帝下江南之時,乘龍舟路經這里。當時有位名叫林百萬的大財主,認為這是天賜良機,是討好皇上的大好時機,于是他依仗自己擁有百萬家產,令人在淮安至平橋鎮四十多里的路上,張燈結彩,鋪設羅緞,硬是把皇上接到了家里。8 b3 [& H4 W" ^: L. E3 w8 x$ p
林百萬是個很有心計的財主,早在接駕之前,他就派人探聽到皇上的飲食口味,所以他命家廚用鯽魚腦子加老母雞原汁燴當地的特色豆腐款待乾隆。乾隆雖然嘗遍山珍海味,可是他何曾品味過如此具有地方特色的風味呢?因此他品嘗以后,連連稱好。接駕以后,鮮美可口的平橋豆腐便不脛而走,從此譽滿江淮,成為淮揚菜系里的傳統名菜。平橋豆腐雖然名氣甚大,但是它的制作方法并不復雜。燴制時,用原汁雞湯,加上鯽魚腦和蟹黃、豬油、蔥、姜等佐料,煮沸后,將去鹵的精豆腐片和熟肉丁、蝦米、少許醬油一起放進鍋里。燒開之后,用菱粉勾芡,再加少許味精便可起鍋了。若要增加香味,還可稍加一點麻油或胡椒粉。判別是否是平橋豆腐,除了上述的輔佐料以外,關鍵在于豆腐的刀工。平橋豆腐的碎片,就像瓜子一般,切得越薄,越顯出功夫,同時也越入味。 做法原料9 t; L4 j% n$ H6 n! V
豆腐(南) 300克。
; ]( A& y, L% {海參(水浸) 50克蝦米25克雞胸脯肉50克蘑菇(鮮蘑) 25克干貝25克青蒜15克。2 N/ y# E) m9 `- m+ ~' v
大蔥 15克 姜 10克 料酒 20克 鹽 10克 味精 3克 淀粉(玉米) 25克 香油 15克 各適量。$ w- b5 ?1 Z9 u
操作
7 |) i3 P; s t$ \1.將整塊豆腐放入冷水鍋中煮至微沸;
I* Q2 @- I! k; s* S# C* {2.以去除豆腥黃漿水,撈出后片成雀舌形,放入熱雞湯中,反復套過兩次;7 x% f$ c6 m$ W. I& g
3.雞脯肉、蘑菇、海參均切成豆腐大小的片;
+ R, f/ B x8 W( c: H, W) Q: @4.蝦米洗凈,用溫水泡透;$ z3 B" z' R# v0 t, r/ B9 y$ u Y
5.干貝洗凈,去除老筋,入碗內;& r, S$ ~* z$ d+ {
6.加蔥姜、紹酒、水,上籠蒸透取出;
; i7 q4 ?, v- F) u) E7.炒鍋上火燒熱,放油,投入配料、高湯、干貝汁、燒沸;1 l. W4 l' Q% x3 A$ u. N3 }& x
8.將豆腐撈入鍋中,加精鹽、紹酒、味、精,沸后用水淀粉勾芡,淋入麻油盛入碗中;4 C0 v4 f2 c% Y* M7 v$ S3 |0 p! c( g
9.撤上青蒜末即成。( v- n' ?8 t7 Z8 w+ P7 I
小貼士
( W1 n3 M* l; x$ }: r' x平橋豆腐的燴制十分考究:先選擇鹽鹵點漿的細嫩豆腐放在冷水鍋里煮透,取出后略微壓一壓,去掉水分,再切成瓜子大小的薄薄碎片,然后浸放在清水中備用。燴制時,將雞湯或肉湯放入鍋內,佐以豬油、蔥姜、鯽魚腦、蟹黃等配料,煮沸后,將豆腐片、熟肉丁、蝦米等放進湯內,再煮沸,加以適量豆粉和少許味精便可食用了。如放點小磨麻油、胡椒粉之類,其味道更加香美。
9 I& n. f3 r) W/ z' X, _; G7 k來源:香哈
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