淮安小吃-漣水雞糕

僵尸默默

簡(jiǎn)介

漣水雞糕，是漣水地區(qū)漢族糕類(lèi)特產(chǎn)。雞糕細(xì)嫩，造形雅致，營(yíng)養(yǎng)豐富，深受老人喜愛(ài)。制作雞糕是以雞胸脯肉為主料，配之以適量的鮮蝦仁、雞蛋、山藥、豆粉、蔥姜汁等輔料，加上十多種調(diào)味品制作而成
雞糕又叫“素雞”，不僅與乾隆皇帝的傳說(shuō)有關(guān)，還取其口味清雅、色澤鮮明。又因?yàn)樗�粉嫩如酥，�?xì)膩上口，人們還稱之為酥雞。作為漣水城鄉(xiāng)獨(dú)創(chuàng)的傳統(tǒng)名菜，它已有200多年的歷史。每逢過(guò)年過(guò)節(jié)，各地朋友紛紛來(lái)漣，以一嘗漣水雞糕為幸，特別是漣水的海外游子們，不惜迢迢千里，或返鄉(xiāng)，或捎信，以“食之為幸”，大有“鱸魚(yú)堪膾”之奇情。80年代中期，客居臺(tái)灣的漣水籍名人顧祝同曾托人回家鄉(xiāng)捎兩樣特產(chǎn)，其中之一就是漣水雞糕。
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歷史文化

“漣水三件寶，曲酒捆蹄加雞糕”，這是遠(yuǎn)近人們對(duì)漣水飲食文化的概括和評(píng)價(jià)。提起漣水雞糕，還有一個(gè)故事呢。相傳當(dāng)年乾隆皇帝下江南路過(guò)漣水時(shí)，饑腸轆轆，竟問(wèn)有無(wú)素雞可吃。這雞本來(lái)就屬葷，天下哪來(lái)的素雞？可偏偏漣水城有位姓姚的師傅絞盡腦汁，真的做出一盤(pán)晶瑩透明，粉嫩如酥的“素雞”，吃得皇帝老子頭上都冒出蒸汽來(lái)，一邊贊不絕口，一邊大談其‘與民同素’的好處，漣水雞糕從此出了名。  

做法

制作雞糕是以雞胸脯肉為主料，配之以適量的鮮蝦仁、雞蛋、山藥、豆粉、蔥姜汁等輔料，加上十多種調(diào)味品制作而成，其主要工序是把雞胸脯肉與噘魚(yú)肉放在清水里浸泡去掉血水，使之潔白如玉，然后撈起晾干斬成肉泥把雞蛋清放在肉泥里，再把撲碎的山藥，鮮蝦仁與鮮粉及調(diào)味品一起放人，充分?jǐn)嚢枋怪�均勻，成為粘性較強(qiáng)的白色糊狀，按一寸左右的厚度推在籠上備蒸。將蛋黃放人備留的少許肉湖內(nèi)攪拌，成為黃色糊狀，再均勻地?cái)傇诨\中的肉糊上面，小火蒸熟，取出冷卻后即成雞糕。切成半尺見(jiàn)方的塊子備用，待到做菜時(shí)，再用刀將塊子切成薄而透明的片子，開(kāi)水下鍋，一滾即盛盤(pán)，你就可以品嘗到名聞遐邇的美味佳肴了。
漣水雞糕在配料、用刀、拌工、火工上都十分考究，放多少雞肉、雞蛋、豆粉、山藥等輔料以及調(diào)味品的比例全在師傅的掌握之中，不能用昔油，不能直接放蔥姜汁，否則，將影響雞糕的色澤與細(xì)度。刀工是-糕的關(guān)鍵，主輔料斬得越細(xì)越好，做好的雞糕口感就越嫩越豐富。至于用火，大小緩急以及用什么燃料，都對(duì)雞糕的質(zhì)量有所影響，其中奧妙不一而足。  
漣水雞糕的特點(diǎn)是嫩、細(xì)、素、鮮、明，它色澤黃白相間，晶瑩透明，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)精良，清爽雅淡，細(xì)膩如膏，嫩而不化鮮而不散。它的吃法多種多樣，既可當(dāng)主菜，又可為配料；既可燒、扣，又可炒還可以做羹、；既可切成片、丁，又可剖成條塊，花色繁多燴，不拘一格。燒雞糕的時(shí)候先將青萊、竹筍、烏賊、針菇等輔料烹制好，再將片狀雞糕放人，盛盤(pán)時(shí)將雞糕一片片平放于中間成．椎狀浮沒(méi)在湯汁中，邊上點(diǎn)綴著各色箱菜，吃起來(lái)層層盛絕，街上面下，別有情趣。扣碗是把雞錢(qián)切成片狀整齊地經(jīng)括在盆中，看上去滿眼全黃，吃起來(lái)片片翻白，由邊及里。層層疊進(jìn)．使人的感受達(dá)到飽和狀態(tài)。而切成小丁和蘑菇等一起炒三鮮或者做成羹湯，味道同樣“好極了”。

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轉(zhuǎn)載：香哈網(wǎng)

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讓我想想我吃沒(méi)吃過(guò)