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( ^. Y9 E3 g. i) C簡介熗虎尾,是揚州、淮陰地區的一款傳統名菜。它是用鱔魚尾背一段凈肉,經開水稍汆加濃計調味拌制而成,因其形似虎尾,故名。鱔魚通稱黃鱔,我國自古以來一直將它列為魚中上品,因其含有豐富的營養,具有補五臟、療虛損的功效,歷代一些著名中醫常用以治病補身。在夏季食用功效更顯著,曾有“小暑黃鱔賽人參”之說。用黃鱔制作菜肴,據說始于漢朝,到唐宋以后,較為盛行。江蘇淮揚地區較早開始制作鱔魚菜肴,烹調經驗豐富,許多中外顧客在當地品嘗這道歷史名菜后,對其滋味之鮮美,均贊不絕口。 做法活小黃鱔 1000克 大蒜 25克
" S- M2 A+ B$ R: g% K- F+ T4 k7 X* v香菜 50克 香油 50克
& y* ?! e6 I8 M3 H咪精 10克 上等醬油 50克
$ h7 _/ {0 i) a9 [6 ?9 j鎮江香醋 25克 胡椒粉 2.5克
& Z' t1 I4 F4 T1 ~. ^' ^$ i! E' U雞清湯 50克 精鹽 10克
; n: S, E% d) f# s8 I! q" j+ K蔥 10克 姜 10克
/ P" `( W/ P$ ~- w& f: A做法: n, ~9 A6 y7 T) [1 Q
1.取鐵鍋(或鋁桶)一個,倒入清水,上火燒開,加入蔥、姜(拍松)、精鹽、米醋15克,將鱔魚全部下鍋,蓋嚴,以防鱔魚躥出,待燙死后,揭開鍋蓋,用手勺將鱔魚輕輕地攪動,以除鱔魚身上的粘液,再沖入一些涼水,轉至微火上略燒片刻,撈出鱔魚,用清水沖洗干凈。然后,將鱔魚逐條放在案板上,左手捏住頭,右手持竹刀從鱔魚的鰓部插進,劃至肛門處,再用竹刀貼脊背骨插入一半深,劃至尾部,隨手將魚翻身,劃下三棱骨,去掉內臟,將魚肉以尾為齊碼好,用刀在離鱔魚尾7.5厘米處齊刀切下,整齊地放在盤內(此菜只選用鱔魚尾)。
6 Q, \- h- r- P+ h- R& d+ W2.取小調料碗一個,內放雞清湯、味精、上等醬油、鎮江香醋10克、胡椒粉,用筷子調勻成汁液,將大蒜洗凈后切成細米,香菜擇洗干凈后,消毒備用。
6 I. {# t, T* `+ G3 e) T2 f6 g3.取鍋上火,倒入清水燒開,下入鱔尾肉燙透,撈出控干水分,整齊地碼在盤內,澆上已對好的汁液,中間放上蒜末,另取小鍋上火,倒入香油,燒至八成熱,澆在蒜末上,香菜圍于盤邊,即可上席。' p9 {5 X# X, t3 x6 I$ n9 P
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$ b. F3 E/ q6 |& N. q/ p6 }1.氽燙鱔魚放鹽是使鱔魚肉不裂開,放米醋是使鱔魚肉發松、發亮,并有除腥味的作用,根據多年的實踐,一般5公斤活鱔魚放50克鹽、100克米醋。3 G9 K3 \! N6 h @ R+ H
2.劃鱔魚有單背和雙背之分,劃單背,即在劃脊背骨時,每刀必劃到底。劃雙背,即在劃脊骨時,一刀不劃到底,而是最后一刀劃到底,使脊背肉兩側連住成條狀。
* W8 z( w% C: c& Q) I9 h0 o來源:香哈網
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