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因為這道菜, 乾隆帝連續(xù)11次…… 點擊觀看這道菜的故事 https://mp.weixin.qq.com/s/Lzsja-z4ASdoDJxCxfIH0w
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2021-3-22 10:41 上傳
明、清時期,由于運河交通,淮安成為了全國大豆的集散地,明朝著名的才子、文學家、書畫家徐渭曾寫詩贊美:“問馬何由得如此,淮安大豆清泉水”。一大批打上淮安烙印的平橋豆腐、順河百頁、板閘干子就應運而生....
“四方食事,不過是一碗人間煙火”,淮安這個鎮(zhèn)更因為一碗豆腐,竟讓食味知髓的乾隆皇帝連續(xù)來了十一次......
這里就是平橋古鎮(zhèn),它地處漕運要沖,宋朝時形成集鎮(zhèn),是淮安府城的南大門, “初駐游龍第一程,平橋騁望綠波平,迎鑾黎庶肩摩溢,舟水相關喻眾情”。乾隆皇帝第一次駐蹕平橋就為古鎮(zhèn)寫下了他眼中的《平橋》。
250多年前的某一天,平橋古鎮(zhèn)凈水潑街、黃土墊道,萬貫家財?shù)牧职偃f迎來了平橋鎮(zhèn)的貴客乾隆皇帝,林家的家廚胡師傅為乾隆皇帝精心烹制了一碗鯽魚腦燴豆腐,平橋豆腐因為乾隆皇帝的鐘愛,從此譽滿天下,被贊為“天下第一菜”。
一碗正宗的平橋豆腐要從豆腐的選料開始,每天晚上11點,平橋街上的管長生父女就要起床,開始一晚的勞作......
上好的淮安大豆,揀凈雜質,用大運河水浸泡12個小時,讓黃豆飽吸運河水,管長生告訴我們,運河水是活水,水質綿軟,做成的豆腐才會嫩滑。
黃豆瀝干水分、洗凈,上機磨漿,磨出的豆?jié){還要進行晃漿,去除豆渣,由于工藝的進步,以前不少手工操作現(xiàn)在已經(jīng)被機器替代。
“世上三樣苦:撐船、打鐵、磨豆腐”,幾十年的歲月打磨,管長生已一身滄桑,等到豆腐點過鹵、上模板成型,已經(jīng)到早上六點左右,管家的豆腐并不需要到集市銷售,十里八鄉(xiāng)的鄉(xiāng)親和鎮(zhèn)里、城里做平橋豆腐的飯店都是管家的客戶。
每個飯店對豆腐的要求并不一樣,省級非遺傳承基地的平橋菜花香飯店他們要求的原料并不是豆腐,而是豆花,豆花焯水去除黃花水,再擠去水份進行成型。
菜花香飯店平橋豆腐傳承人吳文友說:他們選用豆花,而不選用豆腐主要是要保證平橋豆腐的嫩。
淮安區(qū)西長街上的得月樓飯店是在平橋得月樓拆遷后新開張的,主廚孟慶成的祖輩曾獲得林百萬家廚胡師傅子孫的真?zhèn)鳎皇制綐蚨垢龅某錾袢氘嫛?/font>
平橋豆腐講究刀工,豆腐要切成小如瓜子、薄如蒜片,豆腐要白如純玉、嫩如凝脂。
一碗平橋豆腐,從豆腐的生產開始,凝聚了幾代人對美味的奇思妙想,瓜子片豆腐佐以雞湯、蝦米、雞肉、蘑菇、干貝、青蒜、姜、料酒,最后淀粉勾芡,一勺熱油鎖住各種味道,表面上波瀾不驚,實際上熱力涌動,淮揚菜中有一燙抵三鮮,但你如果不小心,真的會燙掉舌頭。
一碗美食,一縷鄉(xiāng)情,一種文化,我們給您講述不一樣的淮安美食故事,歡迎觀賞大運河口述史——平橋豆腐。 來源:淮安人網(wǎng) 轉載請注明出處,歡迎轉發(fā)! |