下飯神器 — 麻婆豆腐
https://s1.cdn.xiangha.com/zhishi/201402/191931427666.jpg/NjQwX2MyXzA.webp簡(jiǎn)介麻婆豆腐又稱(chēng)陳麻婆豆腐，是四川地區(qū)漢族傳統(tǒng)名菜之一，中國(guó)八大菜系之一的川菜中的名品。由國(guó)家命名的一家“中華老字號(hào)”老牌名店。其創(chuàng)業(yè)于清朝同治初(1862年)，開(kāi)業(yè)于成都北郊的萬(wàn)福橋。原名陳興盛飯鋪，主廚為陳春富之妻。陳氏所烹豆腐色澤紅亮，牛肉粒酥香，麻、辣、香、酥、嫩、燙、形整，極富川味特色，陳氏豆腐很快便名播遐爾，求食者趨之若鶩，文人騷客常會(huì)于此。有好事者觀其陳氏臉生麻痕，便戲之為"陳麻婆豆腐"，此言不脛而走遂為美談。飯鋪因此冠為"陳麻婆豆腐店"。清朝末年，陳麻婆豆腐就被列為成都的著名食品。歷史文化陳麻婆豆腐（人們?nèi)肆?xí)慣于稱(chēng)之為麻婆豆腐）始創(chuàng)于清朝同治元年（1862年），開(kāi)創(chuàng)于成都外北萬(wàn)福橋邊，原名“陳興盛飯鋪”。店主陳春富早歿，小飯店便由老板娘經(jīng)營(yíng)，女老板面上微麻，人稱(chēng)陳麻婆，當(dāng)年的萬(wàn)福橋是一道橫跨府河，不長(zhǎng)卻相當(dāng)寬的木橋。兩旁是高欄桿，上面是抓魚(yú)，繪有金碧彩畫(huà)的橋亭，橋上常有販夫走卒，推車(chē)抬轎下苦力之人在此歇腳、打尖。光顧“陳興盛飯鋪”的主要是挑油的腳夫。這些人經(jīng)常是買(mǎi)點(diǎn)豆腐、牛肉。再?gòu)挠秃t子里舀些菜油要求老板娘代為加工。
這種以民間傳統(tǒng)方式做出來(lái)的菜很受力夫們的歡迎，他們吃了麻婆豆腐，不僅胃口大開(kāi)，且渾身舒暢，氣通血活，極易從疲勞中恢復(fù)過(guò)來(lái)。力夫們走南闖北，到處宣傳陳麻婆做的豆腐，麻婆豆腐很快便出了名。陳麻婆也將店面開(kāi)到成都市區(qū)，更多的人能吃到麻婆豆腐。
日子一長(zhǎng)陳氏對(duì)烹制豆腐有了一套獨(dú)特的烹飪技巧。烹制豆腐色味具全。不同凡響深得人們喜愛(ài)，陳氏所烹豆腐由此揚(yáng)名。求食者趨之若鶩清末就有詩(shī)為證：麻婆陳氏尚傳名、豆腐烘來(lái)味最精，萬(wàn)福橋邊簾影動(dòng)，合沽春酒醉先生。文人騷客常會(huì)于此。有好事者觀其老板娘面上麻痕便戲之為陳麻婆豆腐。此言不脛而走遂為美談。飯鋪因此冠名為“陳麻婆豆腐”。據(jù)《成都通覽》記載陳麻婆豆腐在清朝末年便被例為成都著名食品。由于陳麻婆豆腐歷代傳人的不斷努力，陳麻婆川菜館雖距今一百四十于年盛名長(zhǎng)盛不衰。并揚(yáng)名海內(nèi)外，深得中國(guó)內(nèi)外美食者好評(píng)。做法用嫩豆腐、牛肉末燒制而成。成菜色澤紅亮，豆腐嫩白，麻、辣、鮮、燙、嫩、捆（指形整）、酥（指牛肉末）的特色。選石膏豆腐切四方丁放碗中，用開(kāi)水泡去澀味。燒熱炒鍋下菜油，燒至六成熱，將剁細(xì)的牛肉末炒散，至色呈黃，加鹽、豆豉、辣椒粉、郫縣豆瓣再炒，加鮮肉湯，下豆腐，用中火燒至豆腐入味。再下青蒜苗節(jié)、醬油，略燒片刻即勾芡收汁，視汁濃亮油時(shí)盛碗內(nèi)，撒花椒末即成。這道菜看起來(lái)材料普通，制作并不復(fù)雜，似乎平常人家都可以做出來(lái)，其實(shí)試過(guò)了才知道并非如此。即使原料相同，味道也未必一樣，這和佐料的產(chǎn)地以及水土都有關(guān)系。
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