淮安人揚州人愛吃豆腐？平橋豆腐文思和尚豆腐虎皮豆腐……
中國的菜系，最具特色的有川粵魯淮揚四大菜系。清初便有以省系名的魯、粵、蘇（淮揚）、川四大菜系之說，清末浙、閩、湘、徽四大菜系，合計八大菜系。如加上京菜、鄂菜，總計十大菜系。大運河沿線有淮揚、魯、京、浙四系，臨近有徽菜。現在，多以城市名菜系，喚作淮揚菜、蘇幫菜、杭幫菜、寧波菜、徐州菜、濟寧菜等，大運河及長江流域是中國菜系最發達的地區。精彩紛呈，各展神功。
今天所謂的淮揚菜，有廣義狹義之分。廣義的淮揚菜，作為全國代表性菜系之一，代表了長江中下游地區的主要菜系。淮揚菜地域劃分具有深厚的地理和歷史淵源，歷史上淮揚的范圍很大，九州之揚州，相當于淮河以南到東南沿海的吳越區域。秦漢東海郡南部、九江郡東部、會稽郡范圍。東漢將會稽郡拆分吳郡（今蘇州）和會稽郡（今紹興），其地相當于今天的江蘇長江以南、浙江和上海，淮揚大致為今江淮以南的長江三角洲地區，江蘇的淮安、揚州，太湖流域、上海及浙江錢塘江以南地區，都屬于廣義的淮揚。狹義的淮揚菜是指淮安、揚州兩個城市合稱的菜系名稱，過去揚州人自稱揚州菜，但近年來，也樂于接受淮揚菜之名，淮揚菜似乎已經成了這兩個城市獨美的菜系，狹義淮揚菜大有取代廣義淮揚菜之趨勢。但是，作為全國主要菜系的淮揚菜，與淮揚兩城市的淮揚菜是不能畫等號的，即便狹義的淮揚菜是廣義淮揚菜的重要組成部分。
這從揚州與淮安先后被認定為世界美食之都就可知，淮安菜與揚州菜本身就有一定的差異。
因為菜系分得越來越細，各地樂于以自己的城市命名菜系，如上海本幫菜，其底色應是淮揚菜，突出了濃醬重糖風格，又吸收了魯菜、粵菜、寧波菜的風味，形成了獨具特色的海派菜系。蘇州本幫菜、無錫菜、杭州菜等，早就獨立出來，形成了中國豐富菜系品牌。就口味而言，開始多是偏咸的，腌制咸菜非常普遍，方便食物長期儲存，天災人禍下賴以生存活命。隨著一些地方慢慢富裕，口味逐漸豐富，加點糖提鮮味美，江南運河沿線飲食就比淮揚沿線偏甜。
上世紀20年代，曾有人做過研究，比較受歡迎的可能不是淮揚菜，而是川菜，其次是閩菜。淮揚風味的蘇菜鎮菜在追求刺激的食客那里，不受待見。至今，以麻辣為特色的川菜仍然大行其道。不過，如今生活富裕了，重鹽重油并不利于身體健康，所以越來越清淡，以清淡著稱的淮揚菜逐漸流行。
大運河沿線，特別是廣義淮揚菜地域的土特產很豐富，土特產與美食關系極為密切，這在淮揚菜中最為明顯。少干貨，多用新鮮食材，體現在時令、水土、采辦、加工、烹飪等，都有獨特的方法。如水八仙，不僅是淮揚有，蘇浙運河沿線城市大多有。如藕和莼菜，杭州的莼菜湯非常有名，在淮揚菜中也常見。普通的豆腐，運河沿線就有淮安平橋豆腐、文思和尚豆腐、虎皮豆腐，高郵界首茶干、儀征十二圩茶干，它們與川菜中的麻婆豆腐口味迥然。
當然，淮揚菜也傳承了中原文化的特色，對比北宋《東京夢華錄》、南宋《夢粱錄》、清《揚州畫舫錄》中的美食菜肴就可以發現，相當多的菜肴飲食一脈相承。如今，淮揚菜推陳出新，盱眙小龍蝦已風靡全國，盱眙、金湖等地生態優良、小龍蝦品質好是根本。
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